Kahve ve Kimyasal İçeriği

Kahve, merkezi sinir sistemi üzerindeki uyarıcı etkilerinin yanı sıra tadı ve aroması nedeniyle dünya çapında en popüler ve yaygın olarak tüketilen içeceklerden biridir. Kahve, 800'den fazla uçucu bileşiğin karmaşık bir karışımıdır. Kafein ve klorojenik asitler en yaygın bileşiklerdir.

Kahvenin Sağlık Üzerindeki Etkileri

Son yıllarda, kahve daha iyi bilinen farmakolojisi nedeniyle sağlık üzerinde giderek daha az olumsuz bir konuma gelmiştir. Kahve tüketimi, tip 2 diyabet ve karaciğer hastalığı dahil olmak üzere çeşitli kronik hastalıkları önlemeye yardımcı olabilir. Ayrıca, kafeinsiz kahvenin bazı açılardan normal kahveyle benzer faydaları olabileceğine dair kanıtlar vardır ve bu kafein dışında diğer bileşenlerin de sağlık koruyucu etkilere katkıda bulunduğunu göstermektedir.

Kahvenin Tarihçesi ve Kültürel Yayılımı

Kahve üretimi yaklaşık 151,62 milyon 60 kg'lık torbadır ve her gün dünya çapında 2,25 milyar fincan kahve tüketildiği tahmin edilmektedir. Kahve uluslararası olarak servis edilmektedir ve çoğu ülke hazırlama ve sunum için kendi tercihlerini geliştirmiştir. Kahvenin tarihi en azından 10. yüzyıla kadar uzanır ve kullanımıyla ilgili bir dizi efsane vardır.

Kahvenin Kökeni

Kahvenin orijinal kökeninin Etiyopya olduğuna inanılmaktadır. Kahve içimi veya kahve ağacı bilgisinin en eski doğrulanmış kanıtı, Yemen'deki Sufi manastırlarında 15. yüzyıla kadar uzanır. 16. yüzyıla gelindiğinde Orta Doğu'nun geri kalanına, Güney Hindistan'a, İran'a, Türkiye'ye ve Kuzey Afrika'ya ulaşmıştı. Kahve daha sonra Balkanlar, İtalya ve Avrupa'nın geri kalanına, Endonezya'ya ve ardından Amerika'ya yayılmıştır.

Kahvenin Kimyasal Bileşenleri

Kahve, karmaşık bir bileşik karışımı içerir. Bileşiklerin belirli profili, kahve çeşidine, kavurma ve işlemeye bağlıdır. Kafein, belki de kahvenin en iyi bilinen bileşiği ve en iyi araştırılmış bileşenidir.

Kahve Çekirdeklerinin Kimyasal Reaksiyonları

Yeşil kahve çekirdekleri yüksek sıcaklıklarda kavrulduğunda, Maillard reaksiyonları olarak bilinen amino asitler ve karbonhidratlar arasındaki kimyasal reaksiyonlar gibi bir dizi benzersiz bileşen oluşturur. Ayrıca kahve, klorojen asitleri gibi polifenoller açısından zengindir. Kahvedeki ana klorojenik asit 5-kafeoilkinik asittir, ancak diğer kafeoilkinik, feruloilkinik ve dikafeoilkinik asitler önemli miktarlarda mevcuttur. Kahve B3 vitamini, magnezyum ve potasyum açısından zengindir.

Kafein ve Metabolizması

Kafein, dünyada en yaygın tüketilen davranışsal maddedir. Çeşitli gıda kaynaklarında, çay, kahve, kakao içecekleri ve şekerlemelerde, ayrıca meşrubatlarda ve enerji içeceklerinde bulunur. Kafein ilk olarak kakaodan çıkarılmıştır. En saf haliyle, beyaz bir toz halinde, 1820'lerde Alman bilim adamı Friedrich Ferdinand Runge tarafından çekilmiştir.

Kafeinin Bitkilerdeki Rolü

Kafein, altmıştan fazla bitkide bulunmaktadır ki bu dikkat çekici bir sayıdır. Kafein sayesinde bitki kendini savunabilir ve hayatta kalma şansı daha yüksek olabilir. Bu görüşe göre, kafein bir "eş-evrimsel koruyucu madde" olarak düşünülebilir.

Kafein Tüketimi ve Sağlık Üzerindeki Etkileri

Kahvedeki bu doğal alkaloidin miktarı, kahve hazırlama yönteminden etkilenir ve normal bir fincan kahvede 65 ila 120 mg arasında kafein bulunduğu bildirilmiştir, oysa Arabica kahvesi normalde Robusta çeşidinden daha az kafein içerir. Gazlı içecekler genellikle porsiyon başına yaklaşık 30 ila 60 mg kafein içerir. Buna karşılık, enerji içecekleri porsiyon başına 80 mg'a kadar kafein içerir.

Kafeinin Biyolojik Etkileri

Kafein, oral yoldan alındıktan sonra 45 dakika içinde mide ve ince bağırsak tarafından tamamen emilir. Kafein tüm biyolojik zarlardan geçmesine izin verir ve insanlarda oral yoldan alındıktan sonra 15-20 dakika içinde en yüksek plazma konsantrasyonuna ulaşır. Kafein, karaciğerde sitokrom P450 oksidaz enzim sistemi, özellikle CYP1A2 tarafından metabolize edilir. Bu enzim, üç birincil metabolite dönüştürür: paraksantin (%84), teobromin (%12) ve teofilin (%4).

Kafein Metabolizmasının Değişkenliği

Kafein temizliğinde rol oynayan bir diğer enzim ise işlevi çok çeşitli ksenobiyotiklerin dönüşümünü katalize etmek olan NAT2'dir. Kafeinin yarı ömrü, yaş, karaciğer fonksiyonu, gebelik, bazı eş zamanlı ilaçlar ve kafein metabolizması için karaciğerde gereken enzim seviyesi gibi faktörlere bağlı olarak bireyler arasında büyük ölçüde değişir. Sağlıklı yetişkinlerde kafeinin yarı ömrü yaklaşık 3-4 saattir. Oral kontraseptif kullanan kadınlarda bu süre 5-10 saate çıkar ve hamile kadınlarda yarı ömür süresi yaklaşık 9-11 saattir.   Diyetisyen  Elif Özyılmaz